Libération
Joël Robuchon, "pape des cuisiniers"

Son empire de restaurants gastronomiques s'étend de New York à Macao, en passant par Londres, Monaco ou Tokyo

09/08/2018

Détenteur du record absolu d'étoiles Michelin, le "pape des cuisiniers" Joël Robuchon, décédé lundi à 73 ans, était à la tête d'un empire de la gastronomie française, dont il était le plus grand ambassadeur.
D'origine modeste - son père était maçon -, il a collectionné les distinctions au fil des années: "meilleur ouvrier de France" (1976), "chef de l'année" (1987), "cuisinier du siècle" (1990) et a même été qualifié par la presse anglo-saxonne de "meilleur du monde".
A la tête de 26 établissements à sa mort, c'est en 1981 que cet homme invariablement vêtu de noir connaît une ascension fulgurante, en ouvrant le restaurant Jamin à Paris.
Il obtient sa première étoile l'année suivante et accède au cercle très fermé des chefs triplement étoilés seulement deux ans plus tard - du jamais vu, alors, dans l'histoire de la gastronomie. Avec 32 étoiles Michelin au sommet de sa carrière et 24 à sa mort, il est le détenteur du record mondial.
Pourtant, le chef aux yeux clairs et à la voix douce ne se destinait pas à la cuisine mais plutôt à la prêtrise: c'est en tant qu'élève au Petit Séminaire de Mauléon-sur-Sèvres, dans le Centre-ouest de la France, qu'il y prend goût en aidant les religieuses à préparer les repas.
Apprenti de cuisine à Poitiers (Ouest) où il est né, il prend par la suite les commandes des cuisines de l'hôtel Concorde Lafayette à l'âge de 29 ans: il y dirige 90 cuisiniers, servant plusieurs milliers de repas par jour.
Sa créativité et sa rigueur sont remarquées. C'est dans son "Restaurant Joël Robuchon", avenue Poincaré, que le chef réhabilite la purée de pommes de terre, l'un de ses plats emblématiques, aux côtés de la gelée de caviar au chou ou du gratin de macaronis aux truffes, céleri et foie gras. Ce "trois étoiles", est sacré "Meilleur Restaurant du Monde" par l'International Herald Tribune.
En 1996, coup de tonnerre: à 51 ans, cet homme discret claque la porte de ce "trois étoiles", expliquant qu'il ne veut pas mourir d'une crise cardiaque due au stress, comme certains de ses prédécesseurs.
Pendant plus de 10 ans, il passe à la télévision afin de rendre la cuisine plus accessible. Il participe à l'émission "Bon appétit bien sûr", où il propose une véritable leçon de cuisine en recevant un chef et en présentant des recettes simples et économiques.
Il faudra attendre 2003 pour qu'il retrouve le chemin des fourneaux en France, mais pas celui de la haute gastronomie.
Ainsi, son célèbre "Atelier de Joël Robuchon" n'a rien à voir avec le "trois étoiles" de l'avenue Poincaré.
Le concept est simple mais révolutionnaire: les clients, assis autour d'un grand comptoir, avec vue sur les produits et la cuisine, dégustent une cuisine "simple mais avec des produits exceptionnels".
"L'époque a changé, le consommateur recherche une cuisine qui soit moins sophistiquée, une adresse où l'on mange bien et où il y ait de l'ambiance", explique alors le chef.
Son empire de restaurants gastronomiques s'étend de New York à Macao, en passant par Londres, Monaco ou Tokyo, avec de nombreux restaurants étoilés dans des pays asiatiques.
Son credo: "la maîtrise de l'alliance des saveurs des meilleurs produits". "C'est vraiment ce qu'il y a de plus beau dans la cuisine", selon ce cuisinier exigeant, qui confessait son admiration pour des chefs comme Jean Delaveyne et Alain Chapel.
En 2009, dans un entretien avec le magazine Paris Match, il reconnaissait avoir "longtemps été intransigeant, avec (...) des excès et des colères noires".
Mais pour le chef Marc Veyrat, "son visage racontait toute son histoire: plein d'humilité, plein de transmission, plein de créativité."
Familier du Japon depuis 1976, Joël Robuchon y avait ouvert plusieurs établissements. Il expliquait y avoir "été saisi par le virus de l'esthétique" : "Plus j'avance, plus je me dépouille".
Il a formé de nombreux chefs, dont Gordon Ramsay, le chef britannique médiatisé multi étoilé.


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