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Info ou intox : Le sel est-il vraiment dangereux pour la santé ?

10/08/2019

On vous le dit depuis des décennies : le sel, c'est mauvais pour la santé. Mais cette conviction populaire est-elle vraiment fondée ? Medisite fait le point avec Alexandra Murcier, diététicienne nutritionniste pour tordre le coup aux idées reçues et démêle le vrai du faux.
Il ne faut pas dépasser 6g
de sel par jour
VRAI ! Utilisé pour rehausser le goût des aliments, le sel est employé depuis le Moyen-Age pour sa capacité à augmenter la conservation des aliments et à limiter la multiplication des micro-organismes.
Il est en quasi-totalité constitué de chlorure de sodium (NaCl) et en faible proportion, d’autres minéraux. Il peut également être enrichi en iode ou en fluor et peut avoir deux origines :
Marine : il est alors obtenu par évaporation d'eau de mer. Fossile : présent dans le sol sous forme de gisements, le sel est alors dit "gemme".
Ces propriétés sont mises à profit par l'industrie agro-alimentaire qui ajoute du sel aux produits qu'elle prépare afin d'améliorer le goût, l'aspect et la texture des aliments, ainsi que pour augmenter leur durée de conservation.
Quels sont les différents types de sel ?
Les sels raffinés :
Très blancs et le plus souvent très fins, ils sont préparés à partir du sel gemme remonté des mines, transformé en saumure, traité pour éliminer les impuretés (mais privé par la même occasion des sels de magnésium et de calcium). Puis par étapes successives d'évaporation, le gemme est cristallisé par séchage en four ou en autoclave. Des anti-agglomérants lui sont ensuite ajoutés, ainsi qu'éventuellement les ions iodure et fluorures (selon les sels).
Quels sont les avantages
des sels raffinés ?
Ils peuvent être supplémentés en iode, ce qui est vraiment un atout quand la consommation de poissons et de fruits de mer est trop faible.
Les sels marins, non raffinés :
L'évaporation de l'eau de mer dans les marais salants (Guérande, île de Ré, île d'Oléron, Aigues-Mortes, Salin de Giraud...) produit un sel naturel, non raffiné, dont la fine couche superficielle recueillie à la main forme ce que l'on appelle la fleur de sel. Ce sel n'ayant pas été raffiné est de couleur un peu grisâtre, est composé d'autres sels minéraux (un peu de magnésium et un peu de calcium) et ne contient pas d'anti-agglomérants.
Ce sel a la particularité d'être cher, précieux. Il est donc à réserver à l'assaisonnement de légumes, crudités, viandes, oeufs et poissons grillés.
Quels sont les avantages
des sel marins ?
Il s'agit de sels marins naturels, non raffinés et qui ont du goût (persistance des sels minéraux autres que le chlorure de sodium).
Quelle quantité de sel doit-on
consommer par jour ?
D’après l’étude INCA 3 sur les consommations et habitudes alimentaires hexagonales, publiée en 2017 par l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), les adultes français mangent encore trop de sel : 9 g par jour pour les hommes et 7 g par jour pour les femmes.
A titre de comparaison, le PNNS (Programme national nutrition santé) recommande de ne pas consommer plus de 6 g par jour pour un adulte. Cette dose suffit pour éviter toute carence ; au-delà, les risques sont avérés.


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